Αρχική

Δευτέρα, 30 Σεπτεμβρίου 2013

Οι χρυσοί κανόνες για μια καλή μακαρονάδα

Η Ιταλική κουζίνα σε όλο της το μεγαλείο
Τα Ιταλικά εστιατόρια στην Ελλάδα
Είναι ιταλικές πίτσες αυτές που τρώμε, είναι ιταλικές οι μακαρονάδες που μας σερβίρουν;
Το φαγητό, με την κρέμα γάλακτος που τρώμε, έχει καμιά σχέση με την αυθεντική «καρμπονάρα»;
Είναι «μπολονέζ» η σάλτσα του κιμά;
Μοιάζει με την «πουτανέσκα» αυτό το πιάτο που σερβίρεται;
Ένας είδος μακαρονιών υπήρχε στην αρχαία Ελλάδα - το «λαγανόν», που θυμίζει τα σημερινά λαζάνια.
Από όπου και αν ήρθαν τα μακαρόνια, οι Ιταλοί είναι ο λαός που έδωσε την ψυχή του στην «πάστα» και στους τρόπους μαγειρικής της.
Οι ιταλικές, αυθεντικές συνταγές των μακαρονιών
Η πάστα - λένε οι Ιταλοί - χρειάζεται μόνο αγάπη και σωστό βράσιμο...
Βερμιτσέλι αλά νόρμα
Θεωρείται από τις αρχαιότερες ιταλικές μακαρονάδες. Μάλλον προέρχεται από τη Σικελία, όπου οι Άραβες έφεραν, για πρώτη φορά στην Ευρώπη, τις μελιτζάνες.
  • Κόβουμε σε φέτες τις μελιτζάνες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε με κάποιο βάρος πάνω τους, ώστε να βγάλουν όλο το νερό τους.
  • Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να γίνουν ξερές και τραγανές.
  • Βράζουμε τα βερμιτσέλι (αλ ντέντε), τα σουρώνουμε, ρίχνουμε φρέσκο ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε με τις μελιτζάνες. Το πιάτο είναι έτοιμο.
  • Μια μεταγενέστερη συνταγή δέχεται και την πρόσμιξη μικρών φετών φρέσκιας ντομάτας, οι οποίες έχουν «κολυμπήσει» για ώρα πολλή, μέσα στο ελαιόλαδο.

 
Μπουκατίνι αλ πέστο
  • Το «πέστο» θεωρείται γενοβέζικη σάλτσα, αλλά η παρουσία του βασιλικού δείχνει ότι προέρχεται και αυτή από τον ιταλικό Νότο. Οι ρίζες της, λένε, βρίσκονται μάλλον στο Βυζάντιο, με έντονες αραβικές και περσικές επιρροές. Θεωρείται, ακόμα και σήμερα, μια από τις δημοφιλέστερες ιταλικές μακαρονάδες. Κακώς σερβίρονται συχνά στα εστιατόρια με σπαγγέτι. Το «πέστο» χρειάζεται χοντρό μακαρόνι, με τρύπα, όπως ταμπουκατίνι.
  • Παίρνουμε φύλλα βασιλικού, μαϊντανό, δύο ή τρία κεφαλάκια σκόρδο, λίγα καρύδια και προβατίσιο τυρί (συνήθως χρησιμοποιείται παρμετζάνο, αν και οι γνώστες το θεωρούν ως μια μεταγενέστερη, παρακμιακή παραχώρηση!).
  • Τα κοπανάμε για ώρα πολλή στο γουδί, ρίχνοντας κάθε τόσο ωμό ελαιόλαδο.
  • Όταν βράσουν τα μπουκατίνι και σουρωθούν, ρίχνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε, κατά βούληση, κι άλλο ωμό ελαιόλαδο, καθώς και τυρί.

 
Σπαγγέτι αλ όλιο
Θεωρείται η μακαρονάδα των φτωχών. Κάποτε πουλιόταν στους δρόμους και τρωγόταν με τα χέρια. Έχει έντονη γεύση και σιχαίνεται το βούτυρο και το τυρί.
  • Τηγανίζουμε μπόλικο ελαιόλαδο.
  • Ρίχνουμε στο καυτό λάδι ψιλοκομμένα κομματάκια σκόρδου και τα αφήνουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα.
  • Προσθέτουμε, κατά βούληση, μικρά κομμάτια κόκκινης πιπεριάς.
  • Ρίχνουμε το όλο μείγμα στα ήδη σουρωμένα σπαγγέτι.
  • Προσθέτουμε λίγα φύλλα φρέσκου μαϊντανού και σερβίρουμε.
  • Η μακαρονάδα αυτή αγαπάει πολύ το αλάτι.Μια παραλλαγή της ίδιας συνταγής, η οποία έρχεται από το Μπάρι, θέλει το λάδι και το σκόρδο να ρίχνονται ωμά στα ζεστά μακαρόνια. Στην περίπτωση αυτή, θα αντικαταστήσετε την πιπεριά με μπόλικο μαύρο πιπέρι.

 
Σπαγγέτι αλά πουτανέσκα
Το  όνομά της οφείλεται στο γεγονός ότι είναι μια «πονηρή» μακαρονάδα: Όταν έφταναν απρόσκλητοι επισκέπτες, η νοικοκυρά έβαζε ό,τι είχε εύκαιρο στην κουζίνα της. Με τον καιρό, βέβαια, η «πουτανέσκα» απέκτησε μια πολύ συγκεκριμένη συνταγή, η οποία απεχθάνεται το βούτυρο και το τυρί. Είναι από τις μακαρονάδες που πρέπει να πνίγονται στο λάδι.
  • Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο ψιλοκομμένα κομματάκια σκόρδο, κομματάκια από μαύρες σαρκώδεις ελιές (ας προτιμηθούν, π.χ. οι Άμφισσας, που έχουν αρκετή σάρκα) και αρκετή κάπαρη.
  • Ρίχνουμε το μείγμα στα βρασμένα σπαγγέτι και προσθέτουμε άφθονο φρέσκο μαϊντανό και μπόλικο μαύρο πιπέρι.
  • Αυτή είναι η αυθεντική «πουτανέσκα».
Με τον καιρό, υπήρξε και η κόκκινη παραλλαγή της.
  • Ετοιμάζουμε μια απλή σάλτσα από ντομάτα (πάντα με λάδι), και - ξεχωριστά - το μείγμα με λάδι, σκόρδο, ελιές και κάπαρη, όπως περιγράψαμε πιο πάνω.
  • Στα βρασμένα σπαγγέτι ρίχνουμε πρώτα την κόκκινη σάλτσα και ύστερα, αφού ανακατέψουμε, την άσπρη. Ο μαϊντανός είναι και εδώ απαραίτητος.

 
Ριγκατόνι αλά καρμπονάρα
Η πιο δημοφιλής και παρεξηγημένη, στην Ελλάδα, μακαρονάδα. Έρχεται, επίσης, από τα βάθη των αιώνων και η παράδοση τη θέλει να γίνεται με λαρδί ή λίπος από χοίρο ή αγριόχοιρο. Σήμερα, φτιάχνεται με «παντσέτα» (τη βρίσκετε στα καλά σουπερμάρκετ). Ελλείψει παντσέτας, μπορείτε να καταφύγετε και στο μπέικον, αλλά δεν είναι το ίδιο... Παρασκευάζεται και με σπαγγέτι αλλά προτιμά τα χοντρά μακαρόνια. Η καλή καρμπονάρα θέλει πολύ πιπέρι και μπόλικο παρμεζάνα. Υπάρχουν δύο σχολές όσον αφορά στην πρόσμιξη αυγού. Στη Ρώμη θέλουν το αυγό άψητο, να «κυλάει» πάνω στο μακαρόνι, στο Βορρά το προτιμούν ψημένο. Η μέση λύση, όπως πάντα, ιδανική.
  • Τηγανίζουμε σε μπόλικο βούτυρο ψιλοκομμένα κομμάτια παντσέτας, μέχρι αυτά να ροδίσουν.
  • Σε ένα άλλο πιάτο ταυτόχρονα χτυπάμε αυγά (θα υπολογίσετε πάντα ένα αυγό λιγότερο από τις μερίδες που θα σερβίρετε: για τέσσερις μερίδες, τρία αυγά).
  • Όταν τα ριγκατόνι βράσουν, ρίχνουμε πρώτα το λιωμένο βούτυρο με την παντσέτα και αμέσως μετά τα χτυπημένα αυγά, στα οποία θα έχουμε προσθέσει λίγο πιπέρι και παρμεζάνα.
  • Αν δεν θέλουμε ωμό το αυγό, θα ανακατέψουμε για μερικά δευτερόλεπτα το μείγμα σε χαμηλή φωτιά.
  • Προσθέτουμε άφθονο πιπέρι και τυρί πριν σερβίρουμε.

 
Πένες αλά αραμπιάτα
  • Επίσης, παλιά και δημοφιλής μακαρονάδα. Για ανθρώπους που αρέσκονται στακαυτερά.
  • Τσιγαρίζουμε ένα τριμμένο κρεμμύδι σε κομμάτια προσιούτο ή λαρδί ή παντσέτα, με μπόλικο βούτυρο.
  • Ρίχνουμε ντομάτες και νερό.
  • Αφήνουμε να γίνει η σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε μπόλικα κομματάκια καυτερής πιπεριάς.
  • Ρίχνουμε τη σάλτσα στις έτοιμες πένες και προσθέτουμε άφθονο παρμετζάνο.

 
Μπoυκατίνι με σαρδέλες
Παμπάλαια συνταγή της Σικελίας για ανθρώπους που αρέσκονται στις «δυνατές» γεύσεις. Στο Παλέρμο σερβίρεται ακόμα όπως φτιαχνόταν αιώνες πριν.
  • Παίρνουμε ένα ή δύο μεγάλα φινόκιο (τα βρίσκετε πλέον σε όλα τα καλά οπωροπωλεία), τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε μικρά κομματάκια.
  • Τα ρίχνουμε να βράσουν στο ίδιο νερό, όπου στη συνέχεια θα ρίξουμε τα μακαρόνια, για να κρατηθεί το άρωμά τους.
  • Σε ένα τηγάνι με καυτό ελαιόλαδο, ρίχνουμε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μερικές καθαρισμένες ψιλοκομμένες μικρές σαρδέλες (παστές ξαλμυρισμένες ή του κουτιού), μια μικρή αντζούγια (όπως οι σαρδέλες), αρκετές ξανθές σταφίδες και λίγα κουκουνάρια.
  • Όταν όλα αυτά τηγανιστούν, προσθέτουμε λίγο από το νερό στο οποίο έβρασε το φινόκιο.
  • Βράζουμε στο ίδιο νερό τα μπουκατίνι και όταν αυτά γίνουν «αλ ντέντε» και σουρωθούν, ρίχνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού.
  • Ανακατεύουμε πολύ καλά, προσθέτοντας ωμό ελαιόλαδο και ελάχιστο σαφράν.

 
Σπαγγέτι με αντζούγιες
  • Ναπολιτάνικο και πολύ πιο ελαφρύ πιάτο. Είναι το τυπικό χριστουγεννιάτικο πιάτο της πόλης.
  • Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο καλοπλυμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομματάκια, αντζούγιες.
  • Βράζουμε τα σπαγγέτι μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν (πριν ακόμα γίνουν «αλ ντέντε»), τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις αντζούγιες.
  • Προσθέτουμε μπόλικο πιπέρι και χοντροκομμένο μαϊντανό.
  • Ανακατεύουμε για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν καλά τα μακαρόνια και οι αντζούγιες.
  • Εννοείται ότι, δεν θα βάλουμε καθόλου τυρί.

Μπουκατίνι αλά κατανέζε
Πρόκειται για τα περίφημα, «μαύρα» μακαρόνια της Κατάνια (Σικελία).
  • Τσιγαρίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο και σέλινο.
  • Στη συνέχεια, ρίχνουμε στο λάδι ψιλοκομμένες σουπιές και ντοματοπολτέ.
  • Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Στα μισά περίπου της βράσης, προσθέτουμε λίγο κόκκινο κρασί και το μαύρο μελάνι από τις σουπιές.
  • Αφήνουμε το μείγμα να ψηθεί καλά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ανέβει το λάδι στην επιφάνεια.
  • Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, τη ρίχνουμε στα μακαρόνια.
  • Μερικοί προσθέτουν, στο σερβίρισμα, και λίγο τριμμένο τυρί πεκορίνο ή και παρμετζάνο (παρμεζάνα).

 
Σπαγγέτι αλά βόνγκολε
Από τα δημοφιλέστερα πιάτα σε όλη την Ιταλία. Υπάρχει σε δύο παραλλαγές, την άσπρη και την κόκκινη, με σάλτσα. Η ίδια συνταγή ισχύει και αν αντικαταστήσουμε τις «βόνγκολε» (οι δικές μας αχιβάδες) με μύδια.
  • Παίρνουμε τις αχιβάδες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ώστε να ανοίξουν και να χύσουν το εσωτερικό τους νερό. Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα, τις καθαρίζουμε (προαιρετικό: πολλοί προτιμούν να σερβίρουν το πιάτο με το κέλυφός τους) και τις ρίχνουμε σε καυτό λάδι, στο οποίο ήδη έχουμε τσιγαρίσει αρκετό ψιλοκομμένο σκόρδο. Σουρώνουμε πολύ καλά τα σπαγγέτι, ρίχνουμε το λάδι με το σκόρδο και τις αχιβάδες και προσθέτουμε μερικές κουταλιές από το υγρό των αχιβάδων που έμεινε στην κατσαρόλα.
  • Σερβίρουμε με μπόλικο χοντροκομμένο μαϊντανό και μαύρο πιπέρι.
  • Μη βάλετε τυρί.

Σπαγγέτι αλά μπολονέζ
Άλλη παρεξηγημένη μακαρονάδα. Το μυστικό της βρίσκεται όλο στον κιμά, που δεν πρέπει να έχει ίχνος λίπους.
  • Παίρνουμε λίγο κιμά μοσχαρίσιο, λίγο χοιρινό και λίγο από μοσχαρίσια γλώσσα, και προσθέτουμε λίγο από το ψαχνό του προσούτου. Βάζουμε τον κιμά σε μια κατσαρόλα με μπόλικο βούτυρο, μοσχοκάρυδο και τρίμματα από καρύδια.
  • Τσιγαρίζουμε και προσθέτουμε κόκκινη ντομάτα, αρκετό κόκκινο κρασί και δύο κουταλιές κρέμα γάλακτος.
  • Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, τη ρίχνουμε πάνω στα μακαρόνια.
  • Το τυρί προαιρετικό.

Οι επτά χρυσοί κανόνες για μια καλή μακαρονάδα. Μην τους παραβιάζετε!
1.Τα μακαρόνια πρέπει να μη βράζονται πολύ. Πρέπει να σερβίρονται «αλ ντέντε», δηλαδή, λίγο σκληρά, να «κολλάνε» στο δόντι.
2.Οι σάλτσες πρέπει να είναι έτοιμες, την ίδια ώρα που θα είναι έτοιμα τα μακαρόνια. Σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως, για παράδειγμα, στην καρμπονάρα), ο κακός συγχρονισμός σημαίνει και κακή μακαρονάδα.
3.Τα μακαρόνια, με ελάχιστες εξαιρέσεις, καταναλώνονται ζεστά.
4. Άλλες οι μακαρονάδες που φτιάχνονται με βούτυρο και άλλες αυτές που θέλουν λάδι. Αν βάλετε, για παράδειγμα, βούτυρο στην «πουτανέσκα», θα έχετε μπροστά σας ένα αχαρακτήριστο πιάτο.
5. Δεν θέλουν όλες οι μακαρονάδες τυρί. Σε μερικές, το τυρί καταστρέφει τη λεπτή τους γεύση.
6. Άλλο παρμετζάνο και άλλο η «γκράνα» που μας πουλάνε για παρμετζάνο. Μη σας καθησυχάζει η ιταλική ετικέτα: η γκράνα είναι πιο φτηνή και δεν έχει σχέση με το αυθεντικό παρμετζάνο.
7. Η κάθε συνταγή προτιμά κι έναν ιδιαίτερο τύπο μακαρονιών. 
Βιβλιογραφία
athinorama.gr 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου